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La restauración salva la crisis comunicando su elevado nivel

  • La innovación, la transformación, el compañerismo y la comunicación han sido claves para la evolución de este sector


El “Celler de Can Roca” recibe el “óscar” gastronómico al mejor restaurante del mundo que concede anualmente la revista británica Restaurant. Pero eso no es todo. Otros dos españoles Mugaritz y Arzak figuran en el top 10. Sin olvidar que Quique Dacosta, el Asador Etxebarri, Martin Berasategui y hasta Tickets, el vanguardista bar de tapas barcelonés con Albert Adriá como jefe de cocina, aparecen también en esta prestigiosa lista.

El sector gastronómico en España está salvando la crisis a base de esfuerzo, creatividad, productividad, comunicación, innovación y compañerismo. Es un sector que ha sabido transformarse a tiempo, posicionándose entre los mejores de todo el mundo, y quedando en un excelente lugar de salida para el día en el que a la dichosa crisis le dé por abandonarnos.

No hace falta que nos remitamos a restaurantes del nivel que se han comentado arriba, o al renombrado Ferrán Adriá que una vez que tocó techo se “retiró” para realizar un magnífico proyecto de investigación que tiene en vilo a propios y extraños a nivel mundial. Sin necesidad de llegar tan alto, lo cierto es que la gastronomía española ha dado un paso de gigante en los últimos años.

Se han creado nuevos conceptos como el de ‘Gastrobar’ que acerca la alta cocina a las tapas de autor a precios asequibles. Entre sus referentes están Paco Roncero y el catalán Tapaç 24 de Carles Abellán. También hay quien ofrece una combinación entre cocina y otras artes, consiguiendo atraer a públicos que buscan algo más que una suculenta comida. Es el caso del restaurante madrileño Seis Ocho, lanzado por Begoña Freire, “en el que ocurren cosas” y cuya filosofía es no sólo ofrecer comida de autor sino también arte, música e incluso cine en un mismo espacio. Otro ejemplo a destacar es el del riojano Tondeluna de la mano de Francis Paniego y Luisa Barrachina, que en 2012, coincidiendo con el título concedido a Logroño como capital gastronómica, compartieron sus vivencias y fogones en forma de charlas y cenas con cocineros de la talla de Angel León, Paco Morales, Pau Arenós, Joan Roca, Andoni Luís Aduriz, Arzak, Subijana, Ferrán Adriá, y los ahora televisivos Joan Cruz y Pepe Rodríguez, en la iniciativa Somos Capital.

Quizá fuera precisamente la televisión la que hace unos cuantos años, y de manos de cocineros entonces tachados de locos, abriera el camino de la comunicación en el negocio de la restauración. La irrupción diaria de Karlos Arguiñano en miles de hogares abrió el camino a otros como Subijana, Arzak o José Andrés, que llenaban horas de TV y radio y acercó la alta cocina a las cocinas de casa. Y así ahora son referencia las guarrindongadas del “gran” David de Jorge, las cocinas imposibles de Chicote, los viajes de babero de Echanove y Arias y las lágrimas al natural de Master Chef con Joan Cruz y Pepe Rodríguez. Y así ahora se puede disfrutar, incluso, de un Canal Cocina.

También en prensa hemos visto como ya todos los medios cuentan con secciones específicas dedicadas a la gastronomía. No sólo medios de ámbito general, tendencias, turismo, como era lo habitual, sino incluso los más tradicionales medios económicos ofrecen secciones gastronómicas que hacen que el mal trago de las noticias económicas se haga más llevadero. Así lo han hecho por ejemplo Cinco Días, de la mano de Paz Alvarez, o Expansión, con Marta Fernández Guadaño o Ana Marcos en El Economista. Dos ejemplos en un amplísimo bosque de secciones y blogs, desde El Comidista de Mikel López Iturriaga en El País hasta la Salsa de Chiles de Carlos Maribona en ABC pasando por la iniciativa multimedia Degusta La Rioja, del diario La Rioja. Secciones y blogs que han revolucionado un hábitat reservado hasta la fecha a los grandes críticos gastronómicos, que, en cualquier caso, siguen disfrutando de predicamento y público.

Y, claro, Internet. Hay un mundo de blogueros y tuiteros con mucha más capacidad de prescripción de la que imaginamos, en el que se mezclan, además, aficionados y profesionales, y en el que no es extraño vivir conversaciones que acercan a unos a sus ídolos y a los otros a sus usuarios. Por ejemplo, El Aderezo se convierte de blog a web de referencia, El Cocinero Fiel o Garbancita se prodigan en eventos marqueto-culinarios o un centenar largo de blogueros se reúnen en Gastronómadas para dar satisfacción –y contar- la mayor de sus aficiones.

Solo en este ecosistema es posible que funcionen productos como el autodenominado ‘cuaderno de alta gastronomía’ Apicius; que un grande como Calima, antes de abrir las puertas de su embajada neoyorquina, le pusiera las tortillas de camarón de cristal por suela a unos zapatos de El Naturalista o que esté formándose la primera promoción del Basque Culinary Center. Solo en este ecosistema es posible que la industria no haya sucumbido totalmente por la crisis galopante.

Todos tienen algo en común: están contando historias, buenas historias. Personales, familiares, de sus fogones, de sus clientes, de su pasado, de su futuro… Historias que sirven para comunicar, demostrando que ésta es la mejor manera posible de llegar al público.

Aunque también hay quienes triunfan eligiendo permanecer lejos de focos y followers. Y si no pregunten a Aitor Basabe, del bilbaino Arbolagaña. Referencia indiscutible en la cocina, no le busquen en las redes sociales.

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